Fromage “Le Sarté”

Il était une fois une jolie et dynamique fermière (avec tout ce qu’il y a de plus noble dans ce terme) et un crémier namurois… Lorsque Nathalie rencontre Michel, commence une belle histoire d’amour et ils vont en faire un fromage: Le Sarté.

LA ROUTE VERS LE FROMAGE : Nathalie Thorez a repris la ferme familiale de ses parents qui possédaient un troupeau de vaches laitières. De son côté Michel travaillait dans sa crèmerie St-Aubin à Namur et vendait le fromage des autres et cela le titillait. Il trouvait dommage de disposer de lait et de ne pas le valoriser en fromage. Aussitôt dit, Nathalie s’est mise en quête de formations et est allée voir ailleurs comment cela se passait. C’est ainsi qu’elle a appris à confectionner du brie en France et du fromage à pâte dure à Estivaz en Suisse. Et là, c’est la révélation…

UNE REVELATION: En fait l’Etivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure qui est fabriqué entre le 10 mai et le 10 octobre à partir du lait cru. Et ça, ça plait à Nathalie. Dès son retour, elle se met en quête de tout le matériel nécessaire à la confection d’un fromage à pâte dure et au lait cru. Notre belle et pétillante fromagère veut faire du fromage mais uniquement celui-là et rien d’autre. Arrive alors un magnifique chaudron en cuivre et tout le matériel nécessaire pour que Nathalie puisse se lancer. Elle agence son atelier de façon à pouvoir y mener toutes les étapes de la fabrication de son fromage seule, mais Michel est souvent là pour l’épauler.

LA FABRICATION: Nathalie a pris près d’une année pour réaliser toutes sortes de tests avant d’arriver au résultat souhaité. Aujourd’hui, cela fait quelques années qu’elle vend son succulent Sarté. Et comme elle le rappelle, il s’agit d’un fromage à pâte dure, à base de lait cru produit par les vaches de l’exploitation familiale. Ce produit du terroir est entièrement confectionné à Sart en saison, lorsque les troupeaux broutent en plein air, soit du mois de mai à octobre. Nathalie explique que si sa région convient pour tous les types de fromage, par goût mais aussi par défi, elle a opté pour un proche du Comté qu’elle a baptisé “Sarté” du nom de son village. Pour fabriquer une meule de Sarté, de +/- 20 kg, 200 litres de lait cru de la traite du matin sont nécessaires. Après l’ajout de ferments et de présure, la préparation est mise sous presse. Enfin, elle sera affiné pendant au moins 6 mois. C’est alors un fromage jeune, plus accessible et apprécié du public et même des enfants. Après, il y en a d’autres qu’elle affine plus longtemps et qui prennent plus de longueur en bouche et sont un peu plus corsés.

UN TRAVAIL PHYSIQUE: Il est vrai que les journées de Nathalie commencent aux aurores et se terminent après une journée bien remplie car entre la traite de ses vaches, la fabrication du fromage, sa vie de famille et ses 2 enfants…Et puis, fabriquer des meules de 20 kg ce n’est pas anodin et les retourner pour les brosser, ce n’est pas comme retourner un camembert. Chaque matin après la traite, elle obtient 400 litres de lait cru qu’elle met à cailler et avec ce lait elle produit 2 meules de 20 kg. Tous les jours, week-end compris, elle fabrique 2 meules de fromage entre mai et octobre. Après, les vaches sont taries et la production reprendra au printemps lorsque les vaches auront mis bas et qu’elles pourront à nouveau sortir et pâturer de l’herbe fraîche.

Vous pouvez vous procurer le Sarté à la Boucherie Jerôme à Sart et à la boucherie Ortmans à Jalhay. Info: 0476/25 55 09 – fromagesarte@yahoo.be

Source: Vivacité RTC Liège