“Le Sarté”

Es war einmal ein hübscher und dynamischer Bauer (mit allem, was in diesem Begriff am edelsten ist) und ein Käsehändler aus Namur… Als Nathalie Michel kennen lernt, beginnt eine schöne Liebesgeschichte, und sie werden daraus einen Käse herstellen: Le Sarté.

DIE STRASSE ZUM KÄSE: Nathalie Thorez hat den Familienbetrieb von ihren Eltern übernommen, die eine Milchkuhherde besaßen. Michel seinerseits arbeitete in seiner St-Aubin-Käserei in Namur und verkaufte den Käse anderer Leute, und das kitzelte ihn. Er hielt es für eine Schande, Milch zu haben und sie nicht als Käse zu verwerten. Sobald sie davon hörte, begann Nathalie, sich nach einer Ausbildung umzusehen und ging woanders hin, um zu sehen, wie es läuft. So lernte sie, wie man Brie in Frankreich und Hartkäse in L‘Etivaz in der Schweiz herstellt. Und das war die Offenbarung…

EINE OFFENBARUNG: Der Etivaz AOC ist ein Hartkäse, der zwischen dem 10. Mai und dem 10. Oktober aus Rohmilch hergestellt wird. Und dies gefällt Nathalie. Sobald sie zurückkommt, beginnt sie, nach dem notwendigen Material zu suchen, um aus Rohmilch einen Hartkäse herzustellen. Unsere schöne und funkelnde Käseherstellerin will Käse herstellen, aber nur diesen und nichts anderes. Dann kommt ein prächtiger Kupferkessel und alle notwendigen Geräte, damit Nathalie anfangen kann. Sie organisiert ihre Werkstatt so, dass sie alle Phasen der Käseherstellung selbstständig durchführen kann, aber Michel ist oft da, um sie zu unterstützen.

DIE HERSTELLUNG: Nathalie brauchte fast ein Jahr, um alle möglichen Tests durchzuführen, bevor sie das gewünschte Ergebnis erhielt. Heute verkauft sie seit mehreren Jahren ihren köstlichen Sarté. Und wie sie uns erinnert, ist es ein Hartkäse, der aus Rohmilch hergestellt wird, die von den Kühen auf dem Familienbetrieb produziert wird. Dieses lokale Produkt wird in der Saison, wenn die Herden von Mai bis Oktober im Freien weiden, vollständig in Sart hergestellt. Nathalie erklärt, dass ihre Region zwar für alle Käsesorten geeignet ist, für den Geschmack, aber auch für die Herausforderung, aber sie hat sich für einen Comté-Käse entschieden, den sie nach ihrem Dorf “Sarté” genannt hat. Um ein Käselaib Sarté mit einem Gewicht von +/- 20 kg herzustellen, werden 200 Liter Rohmilch vom Morgenmelken benötigt. Nach der Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab wird das Produkt unter Druck gesetzt. Schließlich wird er mindestens 6 Monate gereift. Es ist dann ein junger Käse, der für die Öffentlichkeit und sogar für Kinder leichter zugänglich und geschätzt ist. Danach gibt es andere, die länger reifen und die im Mund länger brauchen und etwas würziger sind.

EINE PHYSISCHE ARBEIT: Es ist wahr, dass Nathalies Tage bei Tagesanbruch beginnen und nach einem anstrengenden Tag enden, denn zwischen dem Melken ihrer Kühe, der Käseproduktion, ihrem Familienleben und ihren 2 Kindern… Und dann ist es keine Kleinigkeit, 20 kg schwere Käselaibe herzustellen, und sie umzudrehen, um sie zu bürsten, das ist nicht wie das Umdrehen eines Camemberts. Jeden Morgen nach dem Melken erhält sie 400 Liter Rohmilch, die sie gerinnt und mit dieser Milch produziert sie 2 Käselaibe von 20 kg. Zwischen Mai und Oktober stellt sie täglich, auch am Wochenende, 2 Käselaibe her. Danach haben die Kühe Ruhe und die Produktion wird im Frühjahr wieder aufgenommen, wenn die Kühe gekalbt haben und sie wieder hinausgehen und frisches Gras weiden können.

Sie können Sarté im Delhaize bei Jenny in Sart, in der Jerôme-Metzgerei in Sart und in der Ortmans-Metzgerei in Jalhay kaufen. Info: 0476/25 55 09 – fromagesarte@yahoo.be

Quelle : Vivacité RTC Liège

Sein Vater hat vor mehr als 20 Jahren mit dem ökologischen Landbau begonnen. Er war einer der Vorreiter. Heute hat Romain ANSAY die Leitung des Familienbetriebs übernommen. Zur Zufriedenheit mit der “Herstellung eines guten Produkts” kommt das positive Feedback der lokalen Kunden hinzu. Im Bio ist Romain Ansay fast schon  hineingeboren. Die Rasse “blanc bleu belge” (Weissblaue Belgier) war für die Freiluftzucht nicht gut geeignet, deshalb entschied sich sein Vater für Limousin, schöne rote Kühe. Dann wandte er sich ganz natürlich der ökologischen Landwirtschaft zu. Heute sind das Fleisch von 70 Limousins aus der Arbespine Farm sowie die Milch seiner 70 Simmentaler zertifiziert. Sein Traum für morgen ist es, eine Art Supermarkt für lokale und biologische Produkte zu errichten.

Info : 0499/10 77 69 – ansayromain@hotmail.com

Anfang 2017 beschlossen Vinciane und Nicolas nach zahlreichen Anfragen aus ihrem Umfeld, das große Abenteuer des Direktverkaufs unter einem sehr passenden Namen zu beginnen: De l’Eleveur au Consommateur (Vom Züchter zum Verbraucher). In ihrem Bauernhof in Jalhay, auf den Höhen von Spa und Verviers, ziehen die jungen Erzeuger drei Arten von Tieren auf:

• blau-weiße Stiere und Kühe. Für ihre Pakete wählen die Züchter 3-4 Jahre alte Kühe aus, die ein- oder zweimal gekalbt haben und dann gemästet werden. Diese Methode erlaubt es, ein zartes und großzügiges Fleisch zu erhalten, das aber auch schmackhaft und voller Geschmack ist. Vor kurzem haben die jungen Landwirte mit der Zucht von Galloway begonnen, einer kleinen, zähen, hornlosen Kuh aus dem Südosten Schottlands. Traditionell wegen ihrer Wolle gezüchtete Kühe, dessen zartes und saftiges Fleisch alle Feinschmecker ansprechen wird, mit einem Gehalt an ungesättigten Fetten, der mit dem von Fisch oder Huhn vergleichbar ist. Ab November 2017 werden auch Kalbfleischpakete erhältlich sein. Sie wachsen bei der Mutter auf, was bedeutet, dass sie auf natürliche Weise mit Muttermilch und einige Wochen später mit Gras gefüttert werden.
• Die „Large White mit Piétrain gekreuzten“ Schweine, die mit Mehl und Kuhmilch gefüttert werden (+/- 3 L/Tag/Schwein). Das Fleisch ist dadurch heller, zarter und weniger trocken. Wir finden den “Geschmack von früher”, unvergleichlich mit dem von Industriefleisch.
• Freilandhühner: Diese stehen von Mai bis September zur Verfügung, da die lokalen Erzeuger keine beheizten Hühnerställe haben.

Die Zucht erfolgt mit größtem Respekt vor dem Tier und begünstigt eine gesunde und lokale Ernährung. Das Ergebnis ist qualitativ hochwertiges Fleisch ohne Konservierungsstoffe oder Chemikalien. Regelmäßig bietet Ihnen De l’Eleveur au Consommateur bei Ihrer Bestellung seine Schweine- oder Rindfleischpakete an. Nach der Schlachtung und Reifung wird das Fleisch von einem Metzger aus der Region sorgfältig zerlegt, dann kümmern sich Vinciane und Nicolas um die Verpackung, eventuell unter Vakuum, der verschiedenen Stücke und deren Etikettierung. Die Freilandhühner können auf Wunsch in mehrere Stücke geschnitten werden.

Infos : Rue des Fosses 27 – 4845 Jalhay – Tel.: 0497/76 49 89 – vinciane.dejeneffe@hotmail.com